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南安板鸭的做法,哪里有南安板鸭培训?

发布者:食尚香 发布日期:2017/06/25 浏览次数:

  南安板鸭,为江西省的地方名优产品。外形美观,色泽白净,皮薄肉嫩,尾油丰满,骨脆可嚼,味香可口,诱人食欲。成为国内外市场上的腊味珍品。早在清朝(1850年)时,南安府(即面在的大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。

南安板鸭

  南安板鸭的做法

  制作方法

  1.选鸭:选鸭是关系到板鸭质量的重要环节。对毛鸭的收购,必须是一看二摸三过称。

  一看:是否是当年饲养的仔鸭。夏至前孵出的苗鸭,饲养90天左右为早鸭。立秋后孵出的苗鸭,饲养100天左右为秋鸭。当年鸭骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉质细嫩。看羽毛是否丰满,两翼靠剪,有光泽,行动活泼有力,叫声宏亮。看眼清明亮有神,鼻干燥,肛门羽毛干净。

  二摸:摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”);摸肛门肌肉是否有弹性(无弹性即生蛋的老鸭);摸体温是否正常(41~42℃)。

  三过秤:经过上述检查确认为合格后,过秤称重,要求鸭重在1.25~1.5公斤为适宜。

  2.育肥:鸭是耐寒怕热,耐粗饲料的水禽。用经挑选后鸭圈育肥。必须建造适应其生活特性的鸭栏和建立科学饲养管理的制度。

  3.宰杀:在宰杀前一天要停喂谷,多喂水。使囊空肠虚。既节约粮食又便于加工翻肠。宰杀时一人抓鸭的头和两翅,另一人对准刀位(下腭后端有一条膜的骨缝)。割断气管、食管、血管。要求刀口小,口瑞正。足提高,头下伸,可以把鸭倒挂在专用木架上,加快血液流尽,防止体内淤血。否则板鸭会变成红褐色。

  4.脱毛:脱毛是一项细致的工作,流尽余血的鸭要马上进行脱毛,用80~90℃的热水,将鸭递毛下锅浸泡全身,来回摆动数次使羽毛湿透,迅速起锅,立即脱毛。顺序是头、颈、背、翅、腹、爪。大毛用手撕,小毛用线绞或用铁皮钳夹。

  要求皮肤完整,毛脚干净,无损伤,乳白明亮。

  5.割外五件:外五件是为下腭、两翅、两爪。把验收合格的脱毛光鸭顺着膝关节、腕关节的骨缝用刀割下。工艺特点:刀口准,切口整齐,骨完整。

  6.头刀:头刀是决定板鸭体形和质量的关键。必须由经过考核合格的师傅担任。

  以左手绷紧鸭胸外线,右手将刀口对准外线由胸骨后端向前推刀,切开外皮和肌肉,然后刀口对准内线和双勾,由后向前推刀破开胸骨,切开双勾。用双手扒开大小边,抓出鸭肫至体外由后向前翻起鸭肠。将刀对准鸭尾中点由胸骨向下切开皮和肉。最后劈开双轮。

  7.分解内脏:先出气管,拧断大肠,取出鸭肫、心、肝、食管和肺。

  8.二刀:割去睾丸、小鸭蛋和余杂。然后留筋骨两根,其余折断。底板分成八字形,把皮层的上瘦肉刮净,并推向两边肋下。割去大肠头。不带油和肉,破开肛门一半,绷板定型后肛门成半月形。

  9.腌制:腌制要用精制盐,盐粒细而均匀,含杂质少。在使用前必须把精盐炒干到无水蒸气为止。盐的用量,早期板鸭每只用盐150克左右。擦盐80次左右。因加工早期板鸭气温较高,用盐少了板鸭容易变质。中后期板鸭每只用盐125克左右。擦好盐的板鸭放入专用缸内,背朝下底朝上,大边朝外,小边朝内,沿缸壁搭放。中间留一洞,堆放成宝塔形。腌制时间:早期为12小时,中后期为8小时左右。

  10.漂洗:经腌制好的板鸭须逐只滴去盐水。放入40℃左右的温水中,漂洗2至3次,洗尽余血和内杂等污物和盐粒。漂洗用水要随时更换。

  11.定型:漂洗的板鸭应立即送到绷板上,这时鸭体温较高,鸭体柔软容易造型。拧断颈骨和大腿骨的韧带,将腿骨适当推进大腿肌肉内,腿膝骨的后端朝上,使两腿端正;拉开四周的皮张,摆好尾油,不得露出皮张。把鸭造成桃圆形。绷板3小时左右待水分稍干,立即盖上“南安板鸭”专章。印章盖在两翅膀和两只大腿的外侧,组成两对倒八字形,印章字迹稍干后,将板鸭放成一线或阶梯式,在每只大边的白点上,穿孔穿绳。绳长30厘米,绳结靠在大边里面。板鸭提起后成水平,稍有前高后低。

  12.晒露:晒架必须座东北朝西南,使板鸭上午晒颈部,下午晒底腹,有较长时间晒底腹,可使板鸭干得快,滴油少。晒露时间早期板鸭为5~7天,中后期为7~9天。

  13.定级:板鸭干度要求7~8成,用手摸判断。再看板鸭小边的精肉是否呈鲜紫红色;肋骨是否由红色变成白色。颈骨是否显示出5~7个骨节,两只大腿是否结实。

  板鸭定级由头刀师傅和板上人员进行,按标准逐只定级。

  14.包装:板鸭用纸箱包装,一、二、三、等外级每箱分别装20、24、28、32只,纸箱上下垫丝绵纸,箱外用塑料带打包,纸箱上标属的厂名、等级、只数要清晰。

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